香辛料歷史

香辛料的歷史始終貫穿著我們探索世界的歷史。

在穴居時期,有個人無意地用灌木葉子拿來包肉,后來他驚訝地發現肉的味道變得更好了,有些果仁、種籽、漿果-甚至是樹皮也有同樣的作用。
這一偶然的發現,可能就是人類使用香辛料的開始。香辛料在古代也是用來去除食物的異味的。那時候保存食物新鮮的方法并不多,香辛料也就顯得尤為珍貴。
在今天看來,中世紀后期賣到歐洲的香辛料的價值簡直是不可思議。一小撮小豆蔻的價值相當于一個窮人一年的收入,很多奴隸的身價也就值幾把胡椒而已。


現在的香辛料大致可以分成5類:
非草本香辛料 Spices:帶有香氣的天然植物,可以是植物干籽、花苞、花果、樹皮或根,多產自熱帶地區。
比如丁香、桂皮、大蒜、姜等。
草本香辛料 Herbs:帶有香氣的葉子,有時也可以是植物的花的部分,通常產自地中海氣候地區。
比如皮薩草、羅勒、百里香、迷迭香、月桂等。
種籽香辛料 Seeds:帶香氣、顆粒小的整個植物干果實,通常產自溫帶氣候地區。
比如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。
復合香辛料 Blends:非草本香辛料、草本香辛料、種籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料,原料既有粉狀的,又有完整的。
比如五香粉、咖喱粉等。
調味醬料 Condiments:任何非草本香辛料、草本香辛料、或種籽香辛料,但更多是一種辛香、已經加工的混合調味料,有時是液狀的,調味醬料經常和食物一起上桌。
比如番茄沙司、沙拉醬等。


最先將香辛料帶入歐洲的是阿拉伯商人。
他們清楚自己正控制著一種需求緊俏的商品,阿拉伯商人不僅把香辛料的來源視為天機,而且還編造出種種離奇怪誕的故事來,夸大采集香辛料的危險性。
然而,當人盡皆知亞洲和印度是這些珍稀的香辛料的真正產地是,世界探索便白熱化起來了。
哥倫布、馬哥倫和其他人不僅聲稱他們發現的新大陸屬于他們,而且他們的船還將植物、水果、種籽、香料以及他們發現的調味料載回歐洲。
供應地一被發現,這些強國便壟斷了這類商品的貿易。通常那些擁有最強大海軍的國家才能取得香辛料源地的控制權。
西班牙、葡萄牙、荷蘭和英帝國都曾稱霸一時。事實上,在這些香料壟斷國中,荷蘭是最遲來分一杯羹的,而直到第二次世界大戰爆發前,荷蘭一直穩穩地掌握著控制權。


隨著加勒比島和中美洲的發現,許多香辛料成了烹飪調味料,其中主要的有紅辣椒、香草和甘椒。
有些香辛料在歐洲極其受歡迎,幾百年后被移民帶入了美國。


在15世紀至18世紀的整個歐洲擴張時期,香辛料倍受青睞,香辛料烹飪技術達到了頂峰,特別是在布丁和肉類菜肴中。
香辛料的大膽運用更令現代的調味大師咋舌。
從東方來的辣味香辛料,如辣椒、姜、丁香等,往往與美國本土的小茴香和香菜籽混合用,大茴香、肉豆蔻和薄荷等甜味香辛料的使用令菜肴的味道更勝一籌。
這些都是文藝復興時期的主要調味料。這種同類風味的調味料可以任意和其他不同類風味的組合,而且在今天的香辛料烹飪中還得到普遍使用。

當阿拉伯作為香辛料貿易壟斷國的地位下降后,歐洲殖民大國之間開始了爭霸戰。
起初,葡萄牙和西班牙的船長和舵手作為最早的航海家,最早取得香辛料貿易霸主的地位。他們的影響勢力延伸到印度、緬甸,甚至菲律賓。
1493年,亞歷山大教皇六世在西班牙和葡萄牙之間分出了一塊新美洲。16世紀末,西班牙統治了香辛料貿易,而不就之后便面臨了英格蘭和荷蘭的有力挑戰。
在17世紀末,美國間接地從香辛料貿易中嘗到甜頭。波士頓出生、英格蘭長大的伊利胡.耶魯受雇于英國東印度公司。
東印度公司壟斷了印度所有的貿易,這所公司的船只從印尼的馬魯古群島帶回了第一批肉豆蔻和丁香。
伊利胡.耶魯最終成了印度馬德拉斯省的省長。他用香辛料收入用來資助耶魯大學。
18世紀末19世紀初,當新英格蘭的大帆船橫行世界貿易海域時,美國人已直接地參與了香辛料貿易。
從新英格蘭運胡椒到蘇門答臘的船只絡繹不絕,使得胡椒的價格降到1843年的不足3美分一磅。這一經濟災難影響到美國貿易的許多方面。
后來,爪哇和中國海域上的海盜活動猖獗,使運胡椒的遠洋航行變得風險重重,新英格蘭的香辛料貿易急劇下降。
同時,象其他國家一樣,美國也將香辛料貿易遷移到西部。


1835年,美國在德州的殖民者將墨西哥幾種紅辣椒粉混合,制出了辣椒粉,使美國的口味更添新趣。
當淘金熱降溫后,香辛料才作為經濟作物開始在加州種植。美國北達克他州、蒙大拿州和加拿大的大草原地區種起了芥末籽。


美國的烹調手法紛繁多樣,這是因為美國本身是由許多來自不同國家的人組成。
而來美國之前,他們已能巧妙運用香辛料創出風味獨特的菜肴了。這些美國移民在遷移到美國后,很難找到他們喜愛的調味原料。
同時,供應充足的異國食物一定程度上降低了對香辛料調味的要求。很多時候,年青一代不懂得珍惜反而故意摒棄原來國家的飲食傳統文化。
只是在近代,隨著跨國旅行的增長,世界各國的調味美食才得以發展成為一種時尚。


近年來香辛料貿易的模式已改變了許多。然而,跨國采購仍然是 味好美 采購香辛料原料的主要方式。
在相當長的一段時間內,我們的采購人員長途跋涉,不遠千里地收集有關各種香辛料質量的信息,找出可能影響原料供應的氣候因素。


歷史證明,天氣條件會影響到作物的種植規模、質量和價格。
香辛料由種植到收割的成活期,有短僅3個月的多數草本香辛料;有長達6年到8年的一些木本香辛料。
一些典型的例子,如甘椒、肉豆蔻和丁香,從種植到收割要花6至8年;香草和胡椒藤要3年才成熟。
如果暴雨摧毀了一部分種植物,接著的幾年便可能會出現供貨不足,并發價格上升的現象。


隨著香辛料的普遍使用和價格的相對低廉,很難想象這么點帶香氣的葉子、種籽和樹皮也曾如此稀有昂貴。
幾百年來,人們發動戰爭、開墾荒地,就只是為了得到這些香辛料。

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